Pães de Fermentação Natural – A Arte do Levain

Cheiro de pão fresco, mãos na massa e muita curiosidade: assim começou a aula de Panificação Artesanal  do curso de Gastronomia 2025 do IFFar, a cozinha foi tomada pelo aroma irresistível do pão artesanal. Sob a condução da professora Giovanna Vincenti e com a presença especial do convidado Mauro Saldanha, empreendedor no ramo de pães artesanais, os alunos mergulharam no universo da fermentação natural, também conhecida como levain.

@paorusticomaurosaldanha

O levain é um fermento vivo, formado por leveduras e bactérias selvagens que se desenvolvem naturalmente a partir da mistura de farinha e água. Diferente do fermento biológico industrializado, ele confere ao pão uma identidade única: casca crocante, miolo macio e um sabor complexo, resultado do tempo e da paciência do processo artesanal.

Mais do que técnica, a fermentação natural traz benefícios à saúde. Entre eles:

• Maior biodisponibilidade de nutrientes, facilitando a absorção de vitaminas e minerais.

• Saúde intestinal, graças aos microrganismos benéficos presentes no fermento.

• Baixo índice glicêmico, tornando o pão mais equilibrado para o consumo.

Durante a prática, os alunos puderam observar cada etapa: da alimentação do fermento, processo de dobras (dobradinhas) para desenvolver o glúten e a estrutura da massa durante a fermentação em bloco, passando pela modelagem e, claro, o momento mágico em que os pães saíram dourados do forno.

E, para fechar com chave de ouro, chegou o momento mais gostoso da aula: a degustação. Pães quentinhos, casca estalando, miolo macio e aroma inconfundível… uma verdadeira celebração do sabor e da tradição. Assim, seguimos aprendendo que pão não é só alimento, mas também cultura, paciência e afeto.