Mapa Conceitual – Bases de Cozinha
Luciana W. Krause - Técnicas e Bases das Produções Culinárias (2015)
Diagrama Visual: Mapa Conceitual – Bases de Cozinha
é uma ferramenta educacional concebida para organizar e facilitar a compreensão
de conhecimentos fundamentais no campo da gastronomia, que envolve uma vasta
quantidade de saberes interconectados. Este mapa, atualizado por L. Falcão, é
uma adaptação baseada no modelo original de Luciana W. Krause, presente em seu
livro "Técnicas e Bases das Produções Culinárias (2015)".
Estruturado
em seções temáticas distintas, cada qual identificada por uma cor específica,
ele facilita a localização e a associação de ideias. A organização interna de
cada uma dessas seções segue uma estrutura hierárquica clara, permitindo ao
usuário navegar pelo conteúdo em diferentes níveis de profundidade, partindo de
conceitos mais amplos para os detalhes mais específicos. Em vez de decorar
listas, o estudante visualiza como cada elemento se encaixa no panorama geral.
Assim, o mapa serve como um guia visual abrangente, ideal para estudantes e
profissionais que buscam solidificar sua compreensão das bases culinárias,
conectando a teoria à prática de forma lógica e intuitiva.
Para facilitar a localização e a
compreensão, o mapa conceitual é dividido em seções temáticas, cada uma
representada por sua cor correspondente. A organização interna de cada seção
segue uma estrutura hierárquica de seis níveis, visualmente demarcada por
símbolos progressivos. Essa progressão simbólica reflete o movimento do centro
do mapa para suas extremidades, aprofundando o conteúdo.
▷ Nível 1 - ❖ Nível 2 - ⦿ Nível 3 - ● Nível 4 - o Nível
5 - ■ Nível 6
BASES DE COZINHA
Em gastronomia, as Bases de Cozinha (como está no centro
do mapa conceitual) representam os pilares fundamentais e as técnicas
essenciais sobre as quais se constrói a vasta maioria das preparações
culinárias. São os conhecimentos e as habilidades técnicas que sustentam a
produção de caldos, fundos, molhos, sopas, espessantes, emulsões, reduções e
métodos de cocção, sendo indispensáveis para a estruturação do sabor, da
textura e da apresentação dos pratos. Essas bases permitem o domínio da cozinha
clássica e contemporânea, garantindo consistência, eficiência e qualidade na
execução das receitas. Ao compreender as bases, o profissional é capaz de
criar, adaptar ou aperfeiçoar pratos com fundamentos sólidos e técnica apurada,
promovendo a identidade e a excelência gastronômica.
SEÇÃO
AMARELA: TÉCNICAS CULINÁRIAS
Ø Técnicas
Culinárias: Métodos, habilidades e procedimentos aplicados
aos alimentos para sua transformação e cocção, influenciando diretamente sabor,
textura e apresentação. Na gastronomia, são o "como fazer",
essenciais para o controle do resultado final. Seu objetivo é capacitar
profissionais a aplicar técnicas com precisão, criatividade e eficiência,
contribuindo para a excelência na elaboração de preparações gastronômicas.
v Manteiga
Clarificada: Manteiga purificada de sólidos em temperatura
de saturação para o preparo culinário e afins. É o processo de separação dos
sólidos de leite, água e gordura da manteiga, resultando em uma gordura com
ponto de queima mais alto, ideal para cozinhar a altas temperaturas. A manteiga
clarificada tem um ponto de fumaça mais alto, aquecida a uma temperatura máxima
de 230°C, - (446 °F) do que a manteiga comum, que queima facilmente. Isso a
torna ideal para frituras, salteados e grelhados, onde temperaturas mais altas
são necessárias.
v Manteiga
Composta: Preparação culinária à base de manteiga amolecida
combinada com ervas, especiarias, aromáticos ou ingredientes de sabor, moldada
e refrigerada até firmar. Na gastronomia, é utilizada para finalizar e
enriquecer pratos, conferindo aroma, untuosidade e complexidade sensorial.
Entre os exemplos clássicos destacam-se o Beurre Maître d’Hôtel, o Beurre Café
de Paris e o Beurre d’Escargot, tradicionalmente aplicados sobre carnes,
peixes, legumes ou escargots.
v Duxelles:
Preparação clássica da culinária francesa, composta por cogumelos “champignons
de Paris” finamente picados, salteados com manteiga, cebola “échalote” e ervas
aromáticas, podendo conter, ocasionalmente, alho-poró e vinho branco. É
utilizada como base aromática, recheio, guarnição ou complemento em molhos e
diversas preparações gastronômicas, concentrando o sabor umami.
v Croûtons: Cubos
de pão torrados ou fritos. Derivado da palavra francesa croûte, que significa
"crosta", o croûton é um pequeno cubo de pão crocante, geralmente
torrado ou frito em óleo, azeite ou manteiga. Originário da culinária francesa,
é utilizado para adicionar textura e sabor às preparações. Na gastronomia, é
comumente empregado como guarnição em sopas, saladas e pratos variados,
proporcionando crocância e contraste.
v Court
Bouillon: Caldo aromático. Preparação líquida leve e aromatizada,
originária da culinária francesa, elaborada com água, um agente ácido (como
vinagre ou vinho branco), legumes (como cenoura, alho-poró e cebola) e ervas
aromáticas (como louro, tomilho e salsa). Utilizado principalmente para o pochê
de peixes e frutos do mar, o court-bouillon transfere aromas sutis, acidez
equilibrada e contribui para preservar a textura delicada e o frescor natural
dos ingredientes. Na gastronomia, é considerado um elemento técnico fundamental
em métodos de cocção suave, sendo valorizado por sua capacidade de realçar o
sabor sem mascarar o alimento principal.
v Legumes
Glaceados: Vegetais submetidos a cozimento inicial e finalização em
panela com pequena quantidade de líquido (caldo ou água), manteiga, açúcar e
sal, adquirindo brilho intenso e leve caramelização. Essa técnica realça a
textura macia e a aparência lustrosa dos alimentos, valorizando sua
apresentação e sabor na gastronomia.
v Jus
Lié:
Termo culinário francês que designa um molho de carne levemente espessado,
elaborado a partir do suco da carne assada (jus) ou fundo de cocção reduzido,
engrossado com amido (farinha, amido de milho ou fécula), conferindo textura
macia, aveludada e brilho característico. Também conhecido como fond lié,
esse molho natural preserva o sabor intenso do caldo original, realçando sabor
e apresentação dos pratos na gastronomia.
v Souflê:
Preparação leve e aerada, composta por uma base salgada ou doce combinada a
claras em neve incorporadas delicadamente, que ao assar se expande, conferindo
volume e textura macia. Na culinária, requer técnica precisa na incorporação do
ar para garantir crescimento uniforme. Na gastronomia, é valorizado por sua
textura delicada e pelo fato de ser servido imediatamente para preservar volume
e leveza.
SEÇÃO LARANJA:
AROMATIZANTES
Ø Aromatizantes: Substâncias
ou combinações de vegetais aromáticos, ervas e especiarias utilizadas para
conferir aroma e intensificar o sabor das preparações culinárias. Atuam na
valorização sensorial dos alimentos, promovendo complexidade aromática e
identidade gustativa dos pratos. Na gastronomia, são aplicados estrategicamente
durante o preparo, realçando notas olfativas específicas e enriquecendo a
experiência palatável.
v Mirepoix: Base aromática
(meer-PWAH). Em português, "mir-pua" ou "mirepoá". Corte
clássico da culinária francesa que consiste em vegetais picados em cubos
pequenos, utilizado como base aromática para caldos, molhos, sopas e ensopados.
A composição tradicional inclui 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de
alho-poró), 25% de salsão e 25% de cenoura. Na gastronomia, o mirepoix é
essencial para construção de sabor e profundidade aromática em preparações de
base clássica.
v Bouquet
Garni: (Buquê guarnecido) Conjunto de ervas aromáticas utilizado
para conferir sabor e aroma a preparações culinárias. Consiste em um ramalhete
de vegetais e ervas, como talos de salsão, salsa, tomilho e louro, envoltos em
uma folha de alho-poró (talo, parte branca cilíndrica) e presos com barbante,
sendo retirados e descartados após o cozimento. Sua função é liberar sabores de
forma controlada, sendo removido ao final para evitar a presença de resíduos
sólidos no prato.
v Sachet
d'épices: Pronuncia-se sachê depice. É um sachê aromático feito de
gaze ou material similar, amarrado com barbante, utilizado para infundir aromas
e sabores durante o preparo de caldos, sopas e molhos. Composto por ervas e
especiarias como folhas de louro, pimenta-do-reino em grãos, tomilho, talos de
salsa e alho, é colocado durante o cozimento. Sua função é liberar sabores de
forma controlada, sendo removido ao final para evitar a presença de resíduos
sólidos no prato. Na gastronomia, representa uma técnica clássica da Cozinha
Rústica Francesa, utilizada para adicionar profundidade e complexidade de sabor
às preparações.
SEÇÃO VERMELHA: CORTES
Ø Cortes: Na
culinária e gastronomia, corte refere-se às técnicas de fatiar, picar ou
dividir alimentos como legumes, carnes e peixes em formatos e tamanhos
específicos. Essas operações padronizadas influenciam diretamente o tempo de
cocção, a estética do prato e a qualidade sensorial. Na gastronomia, demonstram
precisão técnica e são essenciais para a apresentação e consistência das
preparações.
v Cubos:
Categoria de cortes definida pela obtenção de pedaços em formato cúbico,
variando em dimensão. Na gastronomia, garantem cocção homogênea e são
essenciais para bases aromáticas e guarnições.
¤ Brunoise: Cubos
minúsculos (2×2×2 mm). Corte de alimentos em cubos pequenos e uniformes,
geralmente de até 2 mm. Técnica utilizada em diversos preparos, obtida a partir
do corte prévio em julienne. Para um brunoise fino, os cubos medem cerca de 1,5
mm. Originária da França, é usada para legumes como cenoura, cebola e alho, em
preparações como sopas, molhos e guarnições. Corte utilizado em bases
aromáticas e guarnições delicadas por sua dimensão uniforme.
¤ Jardiniére: Cubos
médios (2,5×2,5×2,5 mm a 4×4×4 mm), específicos para legumes e vegetais.
Técnica de corte que produz cubos regulares, obtidos a partir do corte
allumette, com medidas entre 2,5 mm e 4 mm. Executa-se com precisão para
garantir uniformidade na cocção. Na gastronomia, o corte jardineira é utilizado
em sopas, guarnições e preparações que exigem apresentação delicada e textura
equilibrada.
¤ Macedôine: Cubos
grandes (5×5×5 mm a 6×6×6 mm). Técnica de corte que produz cubos regulares,
obtidos a partir do batonnet, aplicada principalmente em legumes e frutas.
Exige precisão para garantir uniformidade na cocção e na apresentação. Na
gastronomia, é utilizada em saladas, guarnições e preparações frias ou cozidas,
valorizando a textura e o aspecto visual dos ingredientes.
¤ Pont
Neuf: Corte reto e uniforme (1cm×1cm×7 cm). Técnica de corte em
bastões grossos, com seção transversal de 1 cm e comprimento aproximado de 6 a 7
cm, tradicionalmente aplicada a batatas. Realiza-se com cortes precisos para
garantir regularidade e cocção homogênea. Na gastronomia, é clássica na
preparação de batatas fritas rústicas e robustas, típicas da culinária francesa.
v Longitudinais:
Categoria de cortes caracterizada pela obtenção de formas alongadas, como
bastões ou tiras, variando em espessura e comprimento. Na gastronomia, visam
padronizar a apresentação e otimizar o tempo de cocção.
¤ Allumette: Corte
em palito (2×2mm×5cm). Corte de origem francesa que significa “palito”,
utilizado para legumes em bastões finos e uniformes, com dimensões aproximadas
de 2 a 3 mm de espessura por 4 a 5 cm de comprimento. É um corte que se
caracteriza por tiras finas e delicadas, ideal para diversos tipos de legumes e
verduras, como cenouras, chuchu e pepino. Técnica aplicada especialmente em
vegetais como batatas, semelhante ao corte usado para batata palha,
destacando-se pela precisão e estética na apresentação.
¤ Julienne: Corte
em bastões finos (1.5×1.5mm×5cm). Técnica de corte de origem francesa que
consiste em fatiar alimentos em tiras finas e uniformes, semelhantes a palitos,
com cerca de 1,5 mm × 2 mm de espessura por 4 a 5 cm de comprimento. Aplicada
principalmente a vegetais, permite cocções rápidas ou uso em saladas,
preservando textura tenra ou crocante. O nome é atribuído ao chef francês Jean
Julienne.
¤ Batonnet: Corte
em bastão (5×5mm×5cm). Técnica de corte em bastões médios e regulares, com 5 mm
de seção transversal e 5 cm de comprimento. Realiza-se com cortes precisos e
simétricos, a partir de fatias retangulares. Na gastronomia, esse corte é
utilizado para garantir uniformidade na cocção e apresentação dos ingredientes,
favorecendo a textura e a absorção de sabores em preparações.
v Basico:
Refere-se a técnicas fundamentais de corte de alimentos, como legumes e carnes,
que são utilizadas para padronizar o tamanho e a forma dos ingredientes,
facilitando o cozimento e a apresentação do prato.
¤ Chiffonade: Corte
fino de folhas em tiras (1 a 2 mm). Técnica de corte que utilizada para cortar
folhas em fatias finas e longas, geralmente entre 1 a 2 mm de espessura.
Consiste em enrolar as folhas e cortar transversalmente para obter tiras finas.
Na gastronomia, é restrito a ervas e folhagens, sendo amplamente empregado para
preparar ingredientes em saladas, sopas e guarnições.
v Diversos:
Categoria que engloba cortes com formatos variados ou específicos, que não se
enquadram estritamente nas classificações longitudinais ou cúbicas. Na gastronomia,
são empregados para texturas e apresentações diferenciadas.
¤ Paysanne: Corte
plano e regular (1cm x 6mm x 3mm) Técnica de corte que resulta em lâminas finas
e regulares, obtidas a partir da laminação dos cubos do corte pont neuf ou mirepoix,
com dimensões aproximadas de 1 cm × 6 mm × 3 mm. Utilizada principalmente em
legumes, visa cocção rápida, mantendo a integridade visual dos ingredientes.
¤ Concassé: Corte
de forma rústica. Método e Técnica culinária francesa que consiste em cortar
ingredientes de forma grosseira e rústica, geralmente vegetais, frutas ou
tomates, com tamanho aproximado de 0,3 cm x 0,3 cm, mas que pode variar
dependendo da receita ou do chef. O corte é tradicionalmente aplicado ao
tomate, que é escaldado, descascado, sem sementes e picado em cubos pequenos e
irregulares, resultando em uma polpa fresca e concentrada, ideal para molhos,
recheios e bases aromáticas.
SEÇÃO AZUL CLARO: MOLHOS
Ø Molhos:
Preparações líquidas ou semilíquidas que acompanham pratos, realçando sabor,
umidade e apresentação. Na gastronomia, são o "toque final" que eleva
o prato, conferindo complexidade e harmonia.
v Contemporâneos:
Molhos que incorporam técnicas inovadoras, ingredientes globais e combinações
de sabores modernas, refletindo as tendências atuais da culinária. Na
gastronomia, buscam criatividade e leveza, adaptando-se a novos paladares.
v Básicos:
Molhos fundamentais da culinária tradicional, que servem de base para a criação
de inúmeros outros molhos derivados e preparações. Na gastronomia, são
conhecidos como molhos-mãe.
¤ Bechamel: Molho
clássico da culinária francesa, preparado a partir de um roux branco (mistura
de manteiga e farinha de trigo em partes iguais) acrescido de leite quente e
cozido lentamente até obter textura lisa e cremosa. É um dos cinco molhos-mãe
da gastronomia, servindo de base para diversas variações secundárias, como o
molho Mornay e o Soubise. É utilizado em preparações como lasanhas, suflês,
gratinados e croquetes.
¤ Espanhol: (Sauce
Espagnole): Um dos cinco molhos-mãe da culinária clássica francesa, é um molho
escuro e rico, tradicionalmente preparado com roux marrom e fundo escuro de
carne (geralmente de vitela), enriquecido com mirepoix e purê de tomate, cozido
lentamente para obter profundidade de sabor e consistência. Na gastronomia,
serve de base para molhos escuros derivados, como o demi-glace, e acompanha
preparações robustas à base de carnes.
¤ Holandês:
Emulsão Molho Holandês (Sauce Hollandaise): Um dos cinco molhos-mãe da
culinária clássica francesa, é uma emulsão quente à base de gema de ovo,
manteiga clarificada e suco de limão ou vinagre. A técnica de preparo é realizada
em banho-maria (bain-marie), exigindo controle cuidadoso de temperatura. Na
gastronomia, é amplamente utilizado como acompanhamento de ovos (especialmente
no Ovos Benedict), peixes e vegetais, realçando os sabores com sua acidez
equilibrada e untuosidade característica. Base para diversas variações
secundárias, como os molhos Béarnaise, Maltaise e Foyot (ou Valois).
¤ Tomate: Um
dos cinco molhos-mãe da culinária clássica francesa, é preparado a partir de
tomates frescos ou concentrados, cozidos lentamente com cebola, alho, ervas e
especiarias, até obter textura espessa e sabor equilibrado entre acidez e
doçura. Na gastronomia, serve como fundamento para inúmeras preparações, sendo
amplamente utilizado em massas, carnes, aves e como base para molhos derivados
em diversas culinárias mundiais.
¤ Velouté: Um
dos cinco molhos-mãe da culinária clássica francesa, elaborado com roux amarelo
e fundo claro de aves, vitela ou peixe, apresentando tonalidade marfim e
consistência nappé que reveste a colher. Serve como base fundamental para uma
vasta gama de molhos derivados, incluindo o Allemande e o Suprême. Na
gastronomia, sua versatilidade o torna ideal para acompanhar aves, peixes e
frutos do mar, conferindo sofisticação e profundidade de sabor aos pratos.
v Emulsionados:
Molhos formados pela dispersão estável de dois líquidos imiscíveis, como óleo e
água, através de um agente emulsificante. Na gastronomia, resultam em texturas
cremosas e homogêneas, sem separação de fases.
¤ Frio:
Molhos emulsionados preparados e servidos em temperatura ambiente ou
refrigerados, mantendo sua estabilidade e textura sem a aplicação de calor
durante a emulsificação.
·
Maionese:
Emulsão fria e estável de óleo em gema de ovo, temperada com vinagre ou limão e
condimentos. Na gastronomia, é um molho versátil e rico, usado puro ou como
base para diversas outras preparações.
·
Vinagrete:
Emulsão fria de óleo “azeite” e vinagre (ou outro ácido), com temperos como
sal, pimenta e ervas. Na gastronomia, é utilizado para temperar saladas,
legumes, marinadas, carnes e frutos do mar, conferindo frescor e acidez
equilibrada às preparações.
SEÇÃO MARROM: MÉTODOS DE
COCÇÃO
Ø Métodos
de Cocção: Formas de aplicar calor aos alimentos para transformá-los
quimicamente e fisicamente, tornando-os comestíveis e saborosos. Na
gastronomia, definem o caráter textural e aromático do prato.
v Calor
Misto: Combinação de calor seco (selagem) e úmido (cozimento em
líquido). Na gastronomia, busca o melhor de ambos os métodos, desenvolvendo
sabor e maciez.
¤ Brasear: Método
de cocção mista que envolve o selamento inicial do alimento por calor seco,
seguido de cozimento lento e prolongado em líquido aromático, em recipiente
fechado. Originária da tradição europeia francesa e derivada do termo braise
(brasa), a técnica tem como conceito a quebra gradual das fibras colágenas,
resultando em notável maciez e concentração de sabores. Na gastronomia, o
braseamento é fundamental para transformar cortes cárneos mais rígidos em
preparações tenras e suculentas, enriquecidas pelo molho que se forma durante o
processo.
¤ Guisar: Método
de cocção mista que consiste em selar alimentos em pedaços pequenos, seguido de
cozimento lento e prolongado em quantidade substancial de líquido, até que os
alimentos atinjam completa maciez e o molho adquira consistência espessa. De
origem europeia, baseia-se na concentração de sabores e na maciez gradual. Na
gastronomia, é utilizado em ensopados e ragus, resultando em pratos suculentos
e aromáticos.
v Calor
Úmido: Técnicas de cocção que utilizam líquidos ou vapor,
preservando a umidade. Na gastronomia, resultam em texturas macias e
suculentas, ideais para alimentos delicados.
¤ Vapor:
Método de cocção por calor úmido em que o alimento é cozido pela ação direta do
vapor de água quente, sem imersão em líquido ou contato direto com a água
aquecida. Originada em diversas culturas ancestrais, a técnica preserva
integralmente nutrientes, cores e texturas delicadas, promovendo maciez e
suculência. Na gastronomia, o cozimento a vapor é valorizado por resultar em preparações
leves, saudáveis e de sabor puro, sendo ideal para vegetais e peixes.
¤ Escalfado:
Método de cocção por calor úmido em que o alimento é cozido suavemente,
submerso em líquido mantido a uma temperatura controlada abaixo do ponto de
ebulição (geralmente entre 70 °C e 85 °C), frequentemente com a adição de um
agente ácido (como vinagre ou suco de limão) que auxilia na coagulação de
proteínas. De origem europeia francesa ("pocher ou poaching"), o
conceito consiste em cozinhar delicadamente, sem a agressividade da fervura. Na
gastronomia, é empregado para preparar alimentos frágeis como ovos, peixes e
frutas, preservando sua forma, textura e umidade.
·
Pouco Líquido:
Técnica de escalfar onde o alimento é cozido em pequena quantidade de líquido,
que mal cobre a base. Na gastronomia, permite que o alimento cozinhe com vapor
e sabor concentrado.
·
Muito Líquido:
Técnica de escalfar onde o alimento é completamente submerso em grande volume
de líquido quente. Na gastronomia, assegura um cozimento uniforme e delicado,
especialmente para ovos e peixes.
v Calor
Seco: Técnicas de cocção que não utilizam umidade líquida
direta, resultando em caramelização e crostas. Na gastronomia, confere sabores
intensos e texturas crocantes.
¤ Com
Gordura: Métodos de cocção por calor seco que utilizam a gordura
como meio de transferência de calor, resultando em caramelização externa e
texturas crocantes. Na gastronomia, agregam sabor e contribuem para a crosta
dos alimentos.
·
Fritura Rasa: Cocção em pouca gordura. Método de cocção
por calor seco que consiste em cozinhar alimentos em pequena quantidade de
gordura quente, geralmente entre 150 °C e 180 °C, sem submersão total, exigindo
que sejam virados para cocção uniforme em ambos os lados. Seu conceito reside
na formação de crosta externa crocante e caramelizada pela reação de Maillard.
Na gastronomia, é indicada para cortes finos, empanados e preparações que
exigem superfície crocante e interior macio.
·
Fritura por Imersão: Cocção em grande volume de gordura. Método
de cocção por calor seco que consiste em submergir totalmente o alimento em
gordura quente, geralmente óleo a temperaturas entre 160 °C e 190 °C,
promovendo cocção rápida e formação de crosta dourada. Frequentemente aplicada
a alimentos empanados, resulta na formação de superfície crocante e interior
macio. Na gastronomia, é ideal para batatas, empanados e frituras diversas.
·
Saltear: Cocção rápida em
pequena quantidade de gordura em alta temperatura, com agitação constante. Na
gastronomia, forma uma crosta superficial, selando os sucos e mantendo a
textura interna dos alimentos (ex: legumes, carnes e frutos do mar, podendo ser
realizada também sem gordura, como no preparo do salmão).
¤ Sem
Gordura: Métodos de cocção por calor seco que não utilizam adição
de gordura como meio primário de cocção. Na gastronomia, permitem o
desenvolvimento de sabores tostados e caramelizados diretamente na superfície
do alimento.
·
Assar: Cocção por calor seco
realizada em forno ou equipamento similar, utilizando calor direto ou indireto,
com ar quente entre 180 °C e 220 °C, que transforma texturas e intensifica
sabores por meio da caramelização e da coloração dourada. É ideal para grandes
peças, conferindo crosta crocante e interior suculento. Na gastronomia, o
assado é valorizado por desenvolver aromas complexos e oferecer equilíbrio
entre textura e sabor, conferindo complexidade sensorial aos pratos.
·
Grelhar: Método de cocção por
calor seco direto, onde o alimento é exposto sobre grelha ou chapa aquecida
(180 °C a 185 °C), geralmente sobre fogo de carvão ou gás, criando marcas
características e realçando o sabor. A técnica requer virada única para
preservar suculência, com mínima aplicação de gordura. Na gastronomia, a grelha
é utilizada para selar carnes e vegetais rapidamente, proporcionando textura
crocante e sabor defumado típico.
¤ Cocção
de mignon: Refere-se aos diferentes pontos de cozimento para cortes
de carne, como o mignon, que influenciam diretamente sua textura, suculência e
cor interna. Na gastronomia, é crucial para atender às preferências do comensal
e realçar as características da carne.
·
Mal Passado: Ponto
de cocção onde a carne apresenta centro vermelho e frio, com uma crosta externa
selada. Na gastronomia, valoriza a suculência e o sabor intenso da carne.
·
Ao Ponto: Ponto
de cocção onde a carne apresenta centro rosado e quente, com textura macia e
suculenta. Na gastronomia, é o equilíbrio entre o cozimento e a preservação dos
sucos.
·
Bem Passado: Ponto
de cocção onde a carne apresenta coloração uniforme e centro cinza-amarronzado,
com textura firme. Na gastronomia, indica um cozimento completo, resultando em
menor suculência.
SEÇÃO ROXA: ESPESSANTES
E AGENTES DE LIGAÇÃO
Ø Espessantes
e Agentes de Ligação: Substâncias ou técnicas utilizadas para
aumentar a viscosidade ou dar corpo a líquidos e preparações culinárias. Na
gastronomia, são cruciais para a textura, estabilidade e apresentação final de
molhos, sopas e cremes.
v Elaborados:
Agentes de ligação que requerem algum processamento ou combinação para atingir
seu potencial espessante. Na gastronomia, permitem maior controle sobre a
textura e a consistência desejadas.
¤ Creme
de Leite: Ingrediente utilizado para enriquecer molhos e sopas,
conferindo cremosidade, espessura e sabor lácteo por meio da emulsão de
gorduras e proteínas. Pode ser aplicado isoladamente ou em combinação com gemas
(liaison), modificando sabor, cor e textura do preparo. As versões não frescas não devem ser submetidas
à fervura, pois apresentam maior risco de coagulação e separação da gordura.
¤ Redução: Técnica
culinária de origem clássica que consiste no cozimento prolongado e controlado
de líquidos, como caldos, molhos ou vinhos, para evaporar a água, concentrar
sabores e espessar naturalmente. Na gastronomia, é aplicada como
intensificadora de paladar, base para molhos e finalizações refinadas.
¤ Ligação
por Amido: Técnica que utiliza amidos de diferentes fontes para
engrossar líquidos, através da gelatinização dos grânulos quando aquecidos em
presença de umidade.
·
Frio: Métodos de ligação que
podem ser preparados sem calor ou aplicados a líquidos frios, espessando-os sem
cozimento adicional ou coagulação.
o Slurry:
Mistura homogênea composta por uma parte de amido e uma parte de líquido frio,
utilizada como espessante instantâneo em preparações culinárias. Sua técnica
consiste em adicionar a solução à base fervente, com agitação constante,
promovendo espessamento sem formação de grumos. Na gastronomia, é aplicada em
molhos, sopas e caldos de forma rápida e controlada.
o Beurre
Maniê: Emulsão crua de origem francesa composta por 50% de
manteiga amolecida e 50% de farinha de trigo, incorporada a líquidos quentes
para espessamento imediato. Sua técnica dispensa cocção prévia, sendo utilizada
na gastronomia para ajustar a textura de molhos e sopas com brilho e
delicadeza.
o Singer:
Técnica de cocção em que se polvilha farinha de trigo sobre alimentos
previamente refogados, antes da adição de líquido, formando um roux direto na
panela. Atua como método de espessamento do molho durante guisados, salteados
ou braseados, conferindo corpo e textura à preparação.
·
Quente: Métodos de ligação por
amido que dependem da aplicação de calor para que o amido gelatinize e engrosse
o líquido.
o Roux: Preparado
clássico francês composto por partes iguais (50%) de gordura (manteiga ou
manteiga clarificada) e farinha de trigo, cozidos para formar um agente
espessante. A manteiga é aquecida e derretida, seguida da adição do trigo de
uma só vez, mexendo continuamente até obter uma pasta uniforme. O tempo de
cocção determina a coloração e o poder de espessamento, sendo essencial na
preparação de molhos e sopas na gastronomia.
§ Roux
Branco (100%): Cozido por 1 a 2 minutos até eliminar o sabor
cru da farinha, mantendo coloração clara e máximo poder de espessamento;
indicado para molhos brancos como béchamel.
§ Roux
Amarelo (75%): Cozido por 2 a 3 minutos, adquire coloração
levemente dourada e sabor tostado, com poder espessante ligeiramente reduzido,
utilizado em preparações mais delicadas.
§ Roux
Escuro (50%): Cozido por 5 a 6 minutos até coloração marrom
escura e sabor de nozes tostadas, apresenta menor capacidade de espessamento,
típico em molhos escuros como o espanhol.
§ Roux
Negro (35%): Cozido por 8 a 10 minutos ou mais, alcança cor
quase preta e sabor intenso de caramelo torrado, com poder espessante mínimo,
característico da culinária cajun.
v Naturais:
Ingredientes que, por suas propriedades intrínsecas, são capazes de engrossar
líquidos sem processamento adicional complexo. Na gastronomia, oferecem liga e
textura com sabor e nutrientes do próprio alimento.
¤ Gema
de ovo: Ingrediente proteico utilizado em preparações submetidas a
temperaturas inferiores a 75 °C para evitar coagulação indesejada. Pode ser
combinada com outros ingredientes e atua pela coagulação gradual de suas
proteínas, conferindo cremosidade e liga a molhos e cremes sem alterar significativamente
o sabor.
¤ Ovo
inteiro: Atua como espessante por meio da coagulação de suas
proteínas (gema e clara), proporcionando estrutura e corpo a preparações como
flans e quiches.
¤ Sangue: Fluido
biológico utilizado como agente espessante em preparações culinárias, coagula
ao contato com líquidos quentes e não deve ser submetido à fervura posterior
para evitar alterações na textura e sabor. Amplamente empregado na charcutaria
e em cozinhas tradicionais para espessar molhos e ensopados, conferindo sabor
característico.
¤ Purê
de legumes: Utilizado quando a fibra e o amido dos
vegetais cozidos e triturados dão corpo ao líquido, enriquecendo sabor e valor
nutricional de sopas e caldos.
¤ Iogurte/queijo
branco: Espessam por sua densidade e teor de proteínas, agregando
cremosidade e acidez a molhos frios e bases de sobremesas.
SEÇÃO VERDE CLARO:
FUNDOS
Ø Fundo: Líquidos
aromáticos obtidos pelo cozimento prolongado e controlado de elementos base
como ossos, carnes, vegetais e temperos em água, com o objetivo de extrair
sabor, cor e nutrientes. Utilizam-se aromáticos como mirepoix, bouquet garni,
sachet d'épices, cebola brulée e cebola piquée para enriquecer o fundo com
complexidade de aromas e sabores. Não deve ser mexido, salgado ou tampado
durante o preparo. O tempo de cocção dos fundos varia conforme o ingrediente
base: ossos bovinos de 6 a 8 horas, ossos de vitelo por 6 horas, ossos de
frango e suínos por 5 horas, legumes por cerca de 1 hora e carcaças de peixe ou
crustáceos entre 45 minutos e 1 hora. Na gastronomia, são considerados
preparações fundamentais, servindo como base para molhos, sopas, risotos e
diversos pratos, conferindo complexidade e profundidade ao sabor final.
v Claros:
Fundos preparados a partir de ossos de aves ou vitela, vegetais e aromáticos,
sem coloração prévia dos ossos, resultando em um caldo de cor translúcida e
sabor suave. Na gastronomia, servem de base para molhos brancos e sopas claras.
v Escuros:
Fundos elaborados a partir de ossos torrados (geralmente de carne bovina ou
vitela), vegetais e aromáticos, resultando em um caldo de cor âmbar profunda e
sabor intenso. Na gastronomia, são a base para molhos escuros e ensopados
robustos.
¤ Redução:
Líquido resultante da cocção prolongada e lenta de um fundo, molho ou outro
líquido, que evapora a água e concentra intensamente os sabores e a
consistência. Na gastronomia, utilizada para criar molhos ricos ou realçar o
paladar de pratos.
·
Caldos Concentrados:
Fundos que foram reduzidos significativamente por evaporação para intensificar
seu sabor e consistência. Na gastronomia, são utilizados para realçar o paladar
de pratos, como em molhos e glaçagens, com maior intensidade que um fundo
normal.
·
Glace: Preparação
extremamente reduzida, obtida pela redução de aproximadamente 75% de fundos
escuros, resultando em um caldo concentrado, gelatinoso e de textura espessa e
brilhante. Na gastronomia, é utilizado como intensificador de sabor para
finalizar molhos, carnes e realçar o umami das preparações.
·
Extratos, Essências: Substâncias
concentradas que capturam o aroma e sabor característicos de alimentos, obtidas
pela extração ou cocção prolongada, onde os compostos voláteis e solúveis são
isolados em forma pastosa ou líquida. Os processos envolvem maceração,
destilação, infusão ou redução, visando intensificar o perfil sensorial. Na
gastronomia, são usados para enriquecer preparações, realçando aromas e sabores
de maneira concentrada.
SEÇÃO BEGE: SOPAS
Ø Sopas: Preparações
líquidas ou semilíquidas, servidas quentes ou frias, compostas por uma base de
caldo com diversos ingredientes. Na gastronomia, são apreciadas como entradas
ou pratos completos, oferecendo conforto e variedade de sabores.
v Claras: Sopas
leves e translúcidas, geralmente à base de fundos claros, com pouca ou nenhuma
adição de ingredientes sólidos espessantes. Na gastronomia, valorizam a clareza
do caldo e a delicadeza dos ingredientes, como vegetais cortados com precisão.
¤ Consomé: Caldo
de carne ou ave intensamente saboroso e perfeitamente clarificado, resultando
em uma sopa límpida e brilhante. Na gastronomia, é considerado um clássico da
cozinha, servido como entrada elegante.
¤ Vegetais: Sopas
claras onde o sabor e a apresentação vêm principalmente de vegetais picados ou
em pedaços, cozidos em um caldo transparente. Na gastronomia, são leves e
nutritivas, ideais para entradas saudáveis.
v Espessas: Sopas
que possuem uma consistência mais densa e encorpada, obtida através de agentes
espessantes como roux, purês de legumes, cremes ou leguminosas. Na gastronomia,
são robustas e saciantes, podendo servir como prato principal.
¤ Creme: Sopa
espessa e aveludada, feita a partir de um purê de legumes ou outros
ingredientes, ligada com creme de leite ou roux. Na gastronomia, oferece uma
textura suave e sabor concentrado, frequentemente servida quente.
¤ Velouté:
Sopa
cremosa clássica da culinária francesa, elaborada com fundo claro (frango,
peixe ou vitela) espessado por roux branco e enriquecida com creme e gemas,
resultando em textura aveludada e sabor delicado. Na gastronomia, é reconhecida
pela sofisticação e riqueza sensorial.
¤ Purê: Sopa
espessa obtida pela trituração de legumes cozidos em um caldo, resultando em
uma textura homogênea e cremosa, sem adição de agentes espessantes além do
próprio ingrediente. Na gastronomia, valoriza o sabor natural do vegetal.
SEÇÃO AZUL ESCURO:
EMBELEZADORES E MELHORADORES DE SABOR
Ø Embelezadores
e melhoradores de sabor: Ingredientes e técnicas culinárias que
visam aprimorar a apresentação visual e intensificar as características
gustativas de um prato. Na gastronomia, são empregados para adicionar
complexidade, riqueza e apelo estético.
v Cebola
Brulée: Metade de cebola tostada em chapa quente ou maçarico até
caramelizar a superfície. Na gastronomia, é utilizada para adicionar cor escura
e sabor defumado a fundos e caldos, sem o amargor da cebola crua.
v Corantes:
(Detalhando a categoria de corantes) Substâncias utilizadas para adicionar ou
intensificar a cor de alimentos, tornando-os mais atraentes visualmente para o
consumidor. Eles podem ser de origem natural ou sintética.
¤ Naturais:
Corantes obtidos de fontes vegetais, minerais ou animais, processados
minimamente para extrair pigmentos. Na gastronomia, oferecem coloração mais
suave e são preferidos por consumidores que buscam aditivos orgânicos.
¤ Artificiais:
Corantes sintetizados quimicamente, desenvolvidos para produzir cores vibrantes
e estáveis. Na gastronomia, permitem uma paleta de cores ampla e uniforme, mas
são regulados devido a possíveis efeitos na saúde.
v Cebola
Piquée: Meia cebola cravejada com folhas de louro e cravos,
fixados com um espeto ou palito. Na gastronomia, é um bouquet aromático
clássico, infundindo sabor suave e aromático em molhos brancos, sopas e fundos.
v Nata,
Manteiga e Creme de leite: Produtos lácteos que atuam como agentes
de enriquecimento e realce de sabor e textura. Na gastronomia, conferem
untuosidade, cremosidade e um paladar amanteigado ou lácteo a molhos, sopas e
finalizações de pratos.
SEÇÃO VERDE ESCURO:
TÉCNICAS DE COCÇÃO
Ø Técnicas
de Cocção: Conjunto de procedimentos específicos para cozinhar
diferentes categorias de alimentos, adaptando-se às suas características
físicas e químicas. Na gastronomia, visam otimizar a textura, sabor e segurança
alimentar de cada ingrediente.
v Amidos: As
técnicas de cocção envolvendo amidos buscam sua gelatinização para espessar
líquidos ou para cozinhar vegetais ricos em amido. Na gastronomia, controlam a
textura e a consistência de sopas, molhos e purês.
v Pastas: As
técnicas de cocção para massas (pastas) visam atingir o ponto "al
dente", onde a massa está cozida, mas ainda firme ao toque. Na
gastronomia, um cozimento preciso é fundamental para a textura e absorção do
molho.
v Cereais: As
técnicas de cocção de cereais focam na hidratação e amolecimento dos grãos para
torná-los comestíveis e digestíveis. Na gastronomia, o cozimento adequado
garante textura e sabor ideais para acompanhamentos e bases de pratos.
v Ovos: As
técnicas de cocção para ovos variam para preservar sua delicadeza e criar
diversas texturas, desde a gema líquida à firme. Na gastronomia, são versáteis
e aplicadas em pratos de café da manhã a molhos e sobremesas.
Referencia:
FALCÃO,
Luis Altair Coffi. Dicionário de gastronomia: termos técnicos do meio
gastronômico – conceito, definições, siglas & tipologias. 1. ed. São Borja:
Edição Independente, 2025. 570 p. Disponível em:
https://iffargastronomia.blogspot.com. Acesso em: 08 jul. 2025.
Destinado a chefs, sommeliers, confeiteiros, estudantes e amantes da boa mesa, este dicionário se estabelece como uma referência indispensável, contribuindo para a valorização e a difusão do conhecimento gastronômico.
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